راز خوشمزه شدن قورمه سبزیچیست ؟
نکاتی که برای خوشمزه شدن قورمه سبزی در ادامه خواهم گفت همه را تجربه کردم و در کمتر جایی به آن‌ها اشاره شده. این نکات واقعاً در طعم و عطر بخشیدن به خورشت شما مؤثر است. در هر دستور قورمه سبزی که دارید به کارتان می‌آید. در آخر هم خلاصه‌‌‌ای از نحوه درست کردن قورمه سبزی را براتون می‌نویسم.
۱-سبزی قورمه سبزی
نسبت و ترکیب سبزی قورمه سبزی :
- تره ۴ واحد: ۴۰۰ گرم
- گشنیز ۲ واحد: ۲۰۰ گرم تا ۱۵۰ گرم
- جعفری ۳ واحد : ۳۰۰ گرم
- شنبلیه یک هشتم واحد: ۵۰ گرم
- برگ چغندر یا اسفناج ۲ واحد ۲۰۰ گرم
- کمی‌برگ سیر (دلخواه) حدود دو عدد برگ سیر برای یک کیلو سبزی
در سبزی قرمه سبزی اسفناج بهتر از برگ چغندر است. برگ چغندر اگر به سبزی قورمه اضافه می‌کنید خیلی کم بزنید. چون خورشت را زیادی لعاب‌دار می‌کند. همچنین طعم اسفناج در خورشت قورمه سبزی بهتر از برگ چغندر است.
روش سرخ کردن سبزی قورمه سبزی :
یکی از نکات مهم برای خوشمزه شدن قرمه سبزی این است که سبزی را تازه تهیه کنید و خوب سرخ کنید. سبزی قرمه سبزی باید در حرارت متوسط و روغن زیاد تا حدی سرخ شود که رنگ سبزِ سبزی تغییر کند و تیره شود. برای تست تیره شدن سبزی علاوه بر رنگ آن که مشخص است کمی‌از آن را داخل قاشق بریزید و با سر انگشت فشار دهید. اگر آب و روغن سیاه از آن خارج شد، یعنی سبزی شما آماده است.
در واقع راز خوشمزه شدن قورمه سبزیشما این است که سبزی نباید بسوزد فقط رنگ آن تیره شود و وقتی آن را فشار می‌دهید، رنگ روغن سبز تیره شود. مانند تصویر زیر، سبزی در حین سرخ شدن باید مدام بهم بزنید تا حالت خشکی و سوختگی نگیرد.
اگر سبزی را خوب سرخ نکنید؛ رنگ خورشت به سبزی می‌زند و خورشت رنگ خوبی ندارد. سرخ کردن خوب سبزی طعم خورشت راهم بهتر می‌کند.
و آخرین نکته در مورد سبزی خورشت قورمه سبزی این است که سبزی باید خیلی خرد شود. اگر سبزی درشت باشد باعث می‌شود خورشت شما حالت آبکی و جانیافتاده بگیره که خوب نیست و هرچه خورشت بپزد، جانیافتد.
۲- لوبیا
لوبیا قورمه سبزی لوبیای قرمز است. ولی میتوان از لوبیا چیتی هم استفاده کرد. بعضی متعقدند حتی لوبیا چیتی خوشمزه تر هم هست. هر دو را امتحان کنید از هرکدوم خوشتون اومد اونو در خورشتتون استفاده کنید. لوبیا را باید حداقل ۵ ساعت آن را آب کنید و در این فاصله یک الی ۲ بار آب لوبیا را عوض کنید. تا نفخ آن کاملاً گرفته شود.
من خودم از لوبیا قرمز استفاده می‌کنم چون در خورشت شکل زیباتری دارد و از شب قبل لوبیا را آب می‌کنم. اگر لوبیا را آب نکنید علاوه بر اینکه نفاخ است. باعث می‌شود خورشت بو و طعم لوبیا بدهد.
همیشه وقتی گوشت به همراه پیاز تفت می‌دهید لوبیا نیز به گوشت اضافه کنید و لوبیا را هم تفت دهید. این مورد یک راز برای خوشمزه شدن خورشت سبزی است که در کمتر جایی به آن اشاره شده؛ اما واقعا مهم و تأثیر گذار است. کافیه یکبار این نکته را رعایت کنید تا حرف من برایتان اثبات شود.
سرخ کردن لوبیا باعث می‌شود بوی خاص لوبیا گرفته شود. همچنین از وارفتن و لعاب دادن لوبیا داخل خورشت جلوگیری شود. درنتیجه خورشت شما عطر، طعم و شکل بهتری می‌گیرد.
ادویه را هم باید حتما در ۱ تا ۲ دقیقه باید تفت دهید تا بوی زهم ادویه‌هایی مانند زردچوبه گرفته شود.
۳- زمان اضافه کردن رب و لیمو و نمک
برای ترش کردن قورمه سبزی از آب لیمو استفاده نکنید و حتماً لیمو امانی داخل خورشت بیندازید. اگر می‌خواهید تلخی لیمو عمانی گرفته شود؛ حداقل دوساعت یا یک شب تا صبح لیمو را در آب قرار دهید.
یا بهتر است لیمو عمانی را نصف کنید و هسته‌های آن را جدا کنید تا خورشت قورمه سبزی شما به تلخی نزند.
رب گوجه ( اگر به خورشتتون رب می‌زنید. ) و لیمو را ۴ ساعت بعد از اینکه خورشت را روی حرارت گذاشتید به خورشت اضافه کنید. اضافه کردن زودهنگام رب گوجه و لیمو باعث دیر پز شدن گوشت و لوبیا شده و باعث می‌شود خورشت خوب جانیافتد. وقتی گوشت و لوبیا پخت وقت اضافه کردن رب و لیمو است.
برای سیاه شدن خورشت قورمه سبزی رب گوجه را یا به خورشت اضافه نکنید یا مقدار آن خیلی کم باشد.
اگر دوست دارید خورشتتان سیاه رنگ شود. البته ترش تر هم بشود در حدود ۱۵ دقیقه آخر کمی‌رب انار به خورشت خودتون بزنید. رب انار باعث خوشمزه تر شدن قورمه سبزی هم می‌شود. (اگر رب انار می‌زنید، باید میزان رب گوجه را کمتر کنید.)
نمک را ۵ دقیقه آخر پخت خورشت به آن اضافه کنید تا خورشت زودتر و بهتر جابیافتد.
۴- گوشت
گوشت قورمه سبزی از نوع لقمه‌‌‌ای باشد گوشت چرخ کرده استفاده نکنید. اینکه گوشت، در اندازه کوچک بریده شود یا بزرگ به سلیقه خودتان بستگی دارد.
اگر از گوشت گوسفندی و استخون دار استفاده کنید قورمه سبزی شما خوشمزه تر می‌شود و سعی کنید گوشت قورمه سبزی در اندازه بزرگ ببرید.
گوشت قورمه سبزی باید با حرارت کم و پیاز فراوان در مدت طولانی حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کاملاً سرخ شود و اصطلاحاً قورمه شود.
۵- جا افتادن خورشت
راز خوشمزه شدن قورمه سبزیدر جا افتادن آن است. بنابراین در پخت قورمه سبزی هیچ وقت عجله نکنید و اگر کمتر از ۵ ساعت وقت دارید؛ بهتر است غذای دیگری را برای خودتان انتخاب کنید.
برای پخت قورمه سبزی ار زودپز استفاده نکنید. اجازه دهید قورمه در قابلمه معمولی با حراررت کم جابیافتد؛ سبزی، گوشت، لوبیا آن به خوبی نرم شوند و آب خورشت کم شود. قورمه سبزی نباید زیاد آبدار باشد.
برای اینکه خورشت خوب جابیافتد؛ در ابتدا بعد از اینکه مواد قورمه را خوب سرخ کردید؛ آب فراوان داخل خورشت بریزید و تا بعدا مجبور نباشید به خورشت آب اضافه کنید. اگر هم لازم است به خورشت در حین پختن آب اضافه کنید، حتما آب جوش استفاده کنید. آب سرد خورشت را خراب می‌کند.
۶- اضافه کردن آب به خورشت
سعی کنید آبی که قرار است به خورشت اضافه کنید داغ باشد. اینکار باعث درآمدن بهتر چربی گوشت و روغن انداختن بهتر آن می‌شود. البته بهتر است بجای آب معمولی از آب قلم گوسفند یا گاو استفاده کنید.
آب قلم طعم خورشت را معرکه می‌کند و یکی دیگه از رازهای خوشمزه شدن قورمه سبزی است که در رستوران‌های خوب این ترفند را خیلی رعایت می‌کنند.
درست کردن آب قلم خیلی راحته و می‌توانید یکبار درست کنید و برای مدت طولانی از اون استفاده کنید.
۷- زمان اضافه کردن سبزی قورمه
سبزی قورمه را میتوان همراه با اضافه کردن آب به خورشت اضافه کرد. اما برای اینکه خاصیت و طعم سبزی بهتر حفظ شود، بهتر است بعد از یک الی ۲ ساعت از اضافه کردن گوشت و لوبیا به خورشت سبزی اضافه کنید.
راز سیاه شدن قورمه سبزی
برای سیاه شدن قورمه سبزی این دونکته خیلی کمک می‌کند:
۱- سبزی خورشت را باید با روغن نسبتاً زیاد و با حرارت متوسط، خیلی تفت بدید. در حدی که رنگ سبزی کاملاً قهوه‌‌‌ای شود و دیگه سبز رنگ نباشد.
۲- به خورشت خیلی کم در حد یک قاشق مربا خوری رب گوجه اضافه کنید یا اصلاً رب گوجه نزنید و در عوض به اون کمی‌رب انار بزنید.
ادویه قرمه سبزی چیست ؟
برای قورمه سبزی می‌توانید از ادویه‌هایی همچون زردچوبه، فلفل سیاه، زیره، دارچین، تخم گشنیز،استفاده کنید.
شنبلیه راز خورشت قورمه سبزی‌هایی است که بوی آن همه کوچه را می‌گیرد. اما شنبلیه اگر زیاد به خورشت بزنید خورشت را تلخ می‌کند بنابریان از مقدار کم استفاده کنید.
همانطور که دوستان هم در نظرات گفتن استفاده از تخم شنبلیه هم برای عطر دادن به خورشت سبزی خیلی موثر است که می‌توانید آن را آسیاب کنید و تفت دهید و در خورشتتون از آن استفاده کنید یا یک قاشق چای خوری شنبلیه خشک شده را مانند نعنا داغ تفت بدید و در خورشتتون بریزید.
کمی‌نغناع خشک شده را هم می‌توانید به خورشتتون بزنید تا عطر بگیرد.
چرا مزه خورشت قورمه سبزی به تلخی می‌زند؟
دو علت برای تلخ شدن قورمه سبزی هست:
- شنبلیه را زیاد اضافه کردید
- لیمو عمانی : هسته‌های لیمو را بگیرید یا چند ساعت آن را در آب بیندازید تا تلخی آن گرفته شود.
خلاصه‌‌‌ای از روش درست کردن قورمه سبزی
۱- ابتدا پیاز را نگینی یا خلالی خرد می‌کنیم و کمی‌با روغن تفت می‌دهیم. بعد ۲ الی ۳ دقیقه که پیازها کمی‌سبک شدند، گوشت را اضافه می‌کنیم و با حرارت کم، درب قابلمه را می‌گذاریم و صبر می‌کنیم حدود ۱۵ دقیقه در آب خودش سرخ شود و قورمه شود.
۲- بعد لوبیا را به گوشت اضافه می‌کنیم تا ۴ الی ۵ دقیقه تفت بخورد. بعد از آن ادویه را اضافه می‌کنیم تا آن هم یک الی دو دقیقه تفت بخورد.
۳- آب در حال جوشیدن یا آب قلم را به خورشتمون اضافه می‌کنیم. حدوداً هر چی سطح گوشت و لوبیا هست باید ۴ برابر آب بریزید.
۴ بعد از ۲ ساعت که گوشت و لوبیا پخت. سبزی را که با روغن فراوان خوب سرخ کردیم، اضافه می‌کنیم و ۲ ساعت دیگه هم صبر می‌کنیم تا سبزی هم جابیافتد.
۵- در یک ساعت آخر هم لیمو و رب انار و رب گوجه (دلخواه) و هر چاشنی دیگه‌‌‌ای که دوست دارید، اضافه کنید. ۵ دقیقه آخر هم به خورشتتون نمک بزنید.
منبع : نوشیدنی